چرا خورش قیمه و سبزی سیاه می‌شوند؟
علت تیره شدن خورشت قیمه چیست؟
روش های پخت خورش قیمه خوش رنگ و مجلسی
خورشت قیمه، قورمه سبزی، خورشت مرغ و بادمجان، از اصیل ترین و قدیمی ترین غذاهای ایرانی محسوب می شوند. این غذاها پایه ثابت سفره های مهمانی و مراسم های مذهبی در کشور ما هستند.
بانوان ایرانی، تبحر فراوانی در پخت این گروه از خورشت ها دارند. و سالیان سال، مزه، رایحه و رنگ بی نظیر غذایشان، زبانزد مهمانانشان خواهد بود.
برای بسیاری از خانم های تازه کار از نظر آشپزی این سوال پیش می آید که چگونه می توان خورشت قیمه خوش رنگ طبخ نمود؟ چه کاری انجام دهیم تا از تیره شدن خورشت قیمه جلوگیری کنیم؟
اگر شما هم دوست دارید نکات پخت قیمه بی نظیر و خوش رنگ را بدانید با این مقاله با ما همراه باشید.
چه کارهایی انجام دهیم تا خورشت قیمه سیاه نشود؟
کارهای زیر را انجام دهید تا خورشت قیمه ای خوش رنگ و مجلسی داشته باشید:
- از رب مرغوب و خوش رنگ استفاده کنید.
یکی از مواد اصلی خورشت قیمه، رب می باشد. که اگر قرمز خوش رنگی باشد و مقدار مناسبی از آن به خورشت اضافه کنید، قیمه ای خوش رنگ خواهید داشت. اگر از رب با رنگ تیره استفاده کنید، رنگ خورشت قیمه، سیاه می شود.
اگر رب را خودتان درست کرده اید و زمان زیادی از آن گذشته است یا در شرایط بدی مانند گرما نگهداری کرده اید، از این رب استفاده نکنید زیرا طعم و رنگ بدی به غذا خواهد داد.
- رب را سرخ کنید.
برای اینکه رب بوی خامی ندهد، در ظرفی جداگانه، دو قاشق رب را با مقداری روغن سرخ کنید. و بعد از اینکه لپه را به خورشت قیمه اضافه کردید، به داخل قابلمه بریزید. با این کار، زردی لپه هم کم نمی شود. علاوه بر این، خورشت قیمه نیز، خوش رنگ و خوش طعم می شود.
در هنگام سرخ کردن رب، بهتر است، مقداری زعفران آب شده به آن اضافه کنید. و سپس به خورشت بیافزاید تا قیمه خوش رنگ تر شود.
- زعفران و لیمو درون خورشت خود، بریزید.
مقداری از زعفران را با آب جوش مخلوط کرده یا برای نارنجی شدن رنگ زعفران می توانید از چند تکه یخ استفاده کنید. سپس این زعفران آب کرده را به خورشت قیمه اضافه کنید تا طعم و رنگ خورشت شما، بی نظیر باشد.
- لپه را از قبل بجوشانید.
ابتدا لپه را در آب بخیسانید و سپس به مدت چند دقیقه در آب بجوشانید و کف سیاه به وجود آمده را با قاشق، دور بریزید. زمانی که لپه کمی نرم شد، به خورشت اضافه کنید تا قیمه مجلسی تر شود.
از گرد لیمو،آبلیمو و یا قره قروت استفاده نکنید.
هرگز آب لیمو یا گرد لیمو در خورشت قیمه نریزید زیرا باعث تیره شدن رنگ خورشت قیمه می شود. برای مزه دار کردن خورشت، از لیموعمانی و رب گوجه فرنگی استفاده کنید.
- از پودر دارچین، به میزان کمی استفاده کنید.
استفاده از زیاد از پودر دارچین و دیگر ادویه های تیره رنگ سبب می شود رنگ خورش قیمه تیره تر شود. برای خوش طعم و رنگ شدن خورشتتان درون آن به جای پودر دارچین، چوب دارچین بریزید.
نکات بیشتر برای مجلسی شدن خورشت قیمه
برای اینکه خورشت قیمه شما خوش رنگ و مجلسی شود، به نکات زیر توجه کنید:
- پوره گوجه فرنگی در خورشت قیمه بریزید.
برای اینکه خورشت هم خوش رنگ باشد و هم طعم بهتری داشته باشد، 2 عدد گوجه فرنگی را پوره کنید و در خورشت بریزید.
- از ظرف مسی برای پخت استفاده کنید.
برای اینکه خورشت قیمه شما خوش طعم تر و در عین حال ظاهری زیبا داشته باشد، آن را درون قابلمه مسی طبخ کنید. در مقایسه با ظروف فلزی دیگر، در ظروف مسی، گرما به صورت یکنواخت و به میزان بیشتری توزیع می شود. بنابراین غذایی خوشمزه و جا افتاده خواهید داشت.
طرز تهیه قورمه سبزی:
نسبت مطلوب سبزی قورمه سبزی:
- تره ۴۰۰ گرم
- گشنیز ۱۰۰ گرم تا حداکثر ۱۵۰ گرم
- جعفری ۴۰۰ گرم
- شنبلیه ۵۰ گرم یا حداکثر ۱۰۰ گرم
- برگ چغندر یا اسفناج ۱ واحد ۱۰۰ گرم (دلخواه)
- به میزان دلخواه برگ سیر (دلخواه) (در یک کیلو سبزی، حدود دو عدد برگ سیر کافی است.)
اگر 100 گرم را 1 واحد بگیریم، ترکیب سبزی در قورمه سبزی عبارت است از:
- 4 واحد تره، 1 واحد گشنیز، 4 واحد جعفری و یک هشتم واحد شنبلیله.
- برای لعاب دار شدن خورشت از اسفناج یا برگ چغندر استفاده می شود. استفاده از اسفناج بهتر است. در صورتی که از برگ چغندر استفاده نمودید دقت کنید که بسیار کم باشد. زیرا خورشت را بیش از حد لعاب‌دار می کند. علاوه بر این، طعم اسفناج در قورمه سبزی به مراتب بهتر از برگ چغندر می باشد.
- شنبلیه از سبزیجات معطر است که عطر خوبی به قورمه سبزی می دهد. ولی باید خیلی کم باشد زیرا مقدار زیاد آن خورشت را تلخ می کند.
فوت و فن قورمه سبزی مجلسی سیاه
برای سیاه شدن رنگ قورمه سبزی نکات زیر را در پخت، به کار ببندید:
- سبزی را در روغن زیاد و با حرارت کم تفت بدهید تا زمانی که رنگ آن کاملا قهوه ای شود.
- به خورشت، یک قاشق غذاخوری رب انار یا تمبرهندی بیفزایید تا قورمه سبزی سیاه رنگ و مجلسی داشته باشید.
- از گرد لیموعمانی در قورمه سبزی استفاده کنید.
- هنگام سرخ کردن سبزی ها مقدار کمی شنبلیله خشک بریزید و با بقیه سبزی ها تفت بدهید. مواظب باشید که مقدار زیادی اضافه نکنید و همچنین شنبلیله ها نسوزد که باعث تلخی سبزی می شود.
- برای جا افتادن بهتر قورمه سبزی و کوتاه شدن زمان پخت، نمک خورشت را ۵ دقیقه آخر پخت به آن اضافه کنید.
سایت آموزش آشپزی رضیم.
